El equipo dirigido por el profesor Ori Bar-Nur en ETH Zurich desarrolló por primera vez carne de res cultivada en laboratorio con fibras musculares gruesas, logrando reproducir la estructura y la funcionalidad propia del tejido muscular natural bovino. Para esta investigación, los científicos aislaron mioblastos a partir de cortes convencionales como filete, solomillo, mejilla y flanco, utilizando biopsias de vacas vivas como fuente primaria de células madre musculares.
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El avance se logró mediante la incorporación de un cóctel compuesto por tres moléculas específicas al medio de cultivo: forskolina (agonista de AMP cíclico), RepSox (inhibidor del receptor TGF-β) y CHIR99021 (inhibidor de GSK3-β). Este cóctel fue desarrollado previamente por Bar-Nur durante su estancia postdoctoral en Harvard hace siete años. Como resultado, los investigadores obtuvieron tejidos musculares tridimensionales con fibras comparables a las de la carne natural a nivel tanto molecular como funcional, incluyendo la activación de los mismos genes y proteínas observados en el músculo bovino y la capacidad de contraerse de forma similar.
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En comparación con los métodos anteriores, donde sólo se lograban fibras musculares delgadas y con deficiencia de proteínas del músculo natural, este nuevo proceso produjo tejidos de mayor grosor y propiedades significativamente más cercanas a las del músculo bovino original, tanto en estructura como en función.
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En la actualidad, utilizando este método, se ha conseguido producir solamente algunos gramos de tejido muscular, lo que limita la escala de producción. Por el momento, la carne cultivada obtenida por este método no cuenta con la aprobación regulatoria para su consumo en Suiza, aunque degustaciones experimentales ya se han realizado en otras jurisdicciones.
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Un estudio detallado publicado bajo el título "Enhanced Media Optimize Bovine Myogenesis in 2D and 3D Models for Cultivated Meat Applications" utilizó análisis multiómicos —técnicas como la secuenciación de ARN y la proteómica— para comparar el proceso de diferenciación de células progenitoras musculares bovinas en diferentes medios. Este análisis mostró que los componentes mejorados en el medio de cultivo originaron poblaciones celulares diferenciadas, promoviendo la formación de miocitos y miotubos contractiles con una expresión más amplia de marcadores miogénicos. En particular, bajo el medio iFRC, que incluye el cóctel de moléculas desarrollado, se documentó un incremento en la expresión de genes relacionados con la diferenciación muscular frente al medio tradicional.
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En cuanto al impacto ambiental, investigaciones revisadas por pares estiman que la producción de carne cultivada permitiría reducir el impacto climático hasta en un 92%, disminuir la contaminación del aire hasta en un 94% y utilizar un 90% menos de superficie si se compara con la ganadería convencional.
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El trabajo de ETH Zurich representa un avance clave en la viabilidad de la carne cultivada, acercándose a la replicación de las características del tejido muscular natural tanto a nivel estructural como funcional y apuntalando su potencial para contribuir a la sostenibilidad futura de la producción alimentaria.